饼干中有致癌物? 吃货赶紧看过来

      欧盟制定的相关食物中丙烯酰胺的参考值新规范。

　　最近这一周，丙烯酰胺又成了网络焦点。从无印良品的饼干检出致癌物的消息爆出，再到锋味曲奇刷屏，所有的矛头都直指丙烯酰胺这种物质。不仅上述品牌，丹麦曲奇、趣多多、桂格麦片等知名食品品牌纷纷中枪。吃货们开始焦虑，还能愉快地吃着饼干过个年吗?

　　丙烯酰胺到底是什么东西?它又有“何德何能”，能占据各公众号和小报的头条，让大家如此矛盾和恐慌?

　　丙烯酰胺从哪儿来?

　　丙烯酰胺这个名字，又是烯，又是酰的，四个字偏旁都不一样，很厉害的样子。然而，丙烯酰胺却几乎是人类最常接触的一种化学物质。真的，丙烯酰胺到处都是，因为这种物质来自于十分常见且大名鼎鼎的“美拉德反应”。

　　所谓美拉德反应，是糖或碳水化合物与氨基酸或蛋白质在高温下发生的反应，它在食物加工中极其普遍。毕竟，不管是植物来源的食物(蔬菜、水果)，还是动物来源的食物(肉类)，它们都含有这两类物质。碳水化合物和蛋白质是组成一切生命的基本物质，而这两种物质在一起一加热，就会发生美拉德反应。

　　美拉德反应有许多产物，它的现象我们都知道，因为食物加热后会变成黄棕色，会变香，反应过程中也会伴随产生微量的丙烯酰胺。这在类似的食物烹饪过程中是不可避免的。

　　丙烯酰胺致癌吗?

　　丙烯酰胺不可避免，但我们也需要了解，丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物。所谓2A类致癌物，意为对实验动物致癌性明确，但对人类致癌性不明确。可以说，丙烯酰胺并不是一个可以忽视的问题。

　　实际上，很多国家和食品机构正致力于降低食品中丙烯酰胺的含量。国际食品法典、美国、欧盟等均为食品工业提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南，欧盟也提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。

　　但是，要提醒大家的是，目前国际上并未将丙烯酰胺视为一个重要的健康威胁，多个官方机构的风险评估都认为它不足为虑。瑞典的一项调查研究甚至发现，摄入丙烯酰胺量更高的人群，其患癌概率更低。研究小组猜测，这是因为瑞典人一般日常饮食中摄取的丙烯酰胺量，并未达到能影响罹患癌症的概率，而健康、丰富的饮食习惯反而有助于预防癌症。

　　也有研究人员认为，目前将丙烯酰胺归为致癌物，是因为动物实验的结果。但用于动物实验的丙烯酰胺是经过高剂量纯化过的，而非由食物中正常摄取的，须谨慎解读此结果。目前，仍未有充分证据显示食物环境下的丙烯酰胺对人类为致癌物。

　　目前，国际标准及各国标准中均没有丙烯酰胺限量，也就没有超标的可能。数年前，曾有媒体报道某品牌咖啡丙烯酰胺超标(烘焙咖啡的褐色来自于美拉德反应)，是因为将食品标准中的参考值错误理解为限量值。

　　如何减少摄入量?

　　我们前面说到了，丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物，虽然对人类没有明确致癌性，但提防不是没有道理的。

　　实际上，食品中丙烯酰胺的含量有很多影响因素，主要是食材、加热温度、时间。目前明确的是，高碳水、低蛋白食材更容易产生丙烯酰胺，比如油炸、焙烤的谷薯类食物，其中炸薯条是最典型的食物。另外，通常加热温度越高，产生丙烯酰胺越多，140~180℃下，丙烯酰胺生成速度最快。还有，加热时间越长，丙烯酰胺越多，这可能与食物脱水，温度升高有关。最后，食物的颜色可以直观判断丙烯酰胺含量，煎炸、烘焙、烧烤颜色越深，通常丙烯酰胺越多。

　　研究表明，在欧美饮食文化下，欧美消费者丙烯酰胺的摄入主要来自薯条、薯片、烘焙面包、烘焙咖啡等食物。中国也不遑多让，根据中国大陆和香港的研究数据，中国人摄入的丙烯酰胺大约有一半来自于炒菜。这是因为中式烹饪特别喜欢爆炒和煎炸，这都会产生大量丙烯酰胺。因此，在家庭炒菜的环境下，应多蒸煮炖、少煎炸烤。另外，烟草也是一个重要的丙烯酰胺来源，少吸烟也是减少摄入丙烯酰胺的重要手段。