面包店里诱人香味从哪来？

每当经过面包店，人们总会闻到一阵香味。但一进去却发现，香味并不是出自面包。

这股香味从何而来？

刚出炉的面包之所以会散发出浓烈香气，主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质受热产生化学反应后会生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜气味的化合物。但在出炉后的几个小时内，面包内的水分、酒精逐渐挥发，这些化合物也会慢慢消散，面包闻着也就没有那么香了。因此，有些烘焙店为了吸引顾客，除了一炉接着一炉地烘烤面包之外，还会借助一种叫作面包香氛的特殊方法。

食物类香氛的成分通常是一类复杂的有机化合物，例如吡嗪类、醇类、醛类、酮类和酚类化合物。和常见的香水、香薰一样，食物香氛也是把香料溶解在具有挥发性的溶剂中，气味会随着溶剂挥发时慢慢释放出来。其中单独一种化合物的味道可能会很奇怪，但是经过巧妙混合后就能变成熟悉的面包香味。

气味是人类通过一系列器官、组织综合处理而得到的信号。人类的鼻腔上方包含了大约4000万个嗅细胞，每一个嗅细胞都有一种叫作“嗅毛”的突出毛状结构，它含有大量受体，能够在捕捉到具有气味的分子后产生神经信号，经过神经传导最终在我们的大脑里经过处理后，组合成我们闻到的味道。

事实上，对于其他同样具有特定味道、且味道容易散的食物，商家也可能会考虑用香氛来吸引更多顾客，比如咖啡、爆米花等食物的香味都可以被香氛“惟妙惟肖”地模仿出来。此外，在预制菜流行的今天，很多食客还会追求“锅气”。因此，一些商家还推出了“锅气香精”，目的就是补充嗅觉。

面包在发酵过程中会形成疏松多孔的结构，这个特性使得它像一张过滤网，能够吸附味道，也有人用它来吸收冰箱中的异味。这使人不由会心生疑问，面包既然会吸收味道，那岂不是也会吸收香氛，这种面包还能吃吗？

虽然市面上香氛的成分并未得到公开，但食物类香氛大多是模仿食物中能够挥发出来、并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物。即便不添加香氛，食物在加工制作过程中也会产生类似的化合物。只要香氛是以正常浓度使用的，食客们就可以放心食用。（吴尔平）